MONOSODYUM GLUTAMATI NASIL BİLİRDİNİZ?
Televizyonda yayınlanan bir yarışma programında ünlü bir şefin monosodyum glutamatı övmesi üzerine bazı mecralarda tepkiler yükseldi. Şefin dediklerini, iyi niyetimizle dinlemeye çalışsak da ne olduğunu araştırmadan edemedik. Öncelikle bir eczacılık öğrencisi olarak fakültede bizlere öğretilen ilk bilgi, modern toksikolojinin de temelini aldığı Paracelsus’un şu tanımıdır: ‘’ Her madde zehirdir. Zehir olmayan madde yoktur; zehir ile ilacı ayıran tek fark dozdur.” Bu tanımın ışığında failimiz monosodyum glutamatı popüler adıyla Çin tuzunu biraz daha yakından inceleyelim.
Yemeklerde lezzet arttırmak için yapılan işlemler, yemek pişirmek kadar eskilere dayanıyor. Sanmayın sadece son zamanlarda gündeme gelen maddeler lezzeti arttırmakta. Örneğin günlük hayatta sıkça kullandığımız tuz, bir lezzet arttırıcıdır ve fazla tüketildiğinde kalp hastalıkları başta olmak üzere birçok probleme neden olmaktadır. Salatayı tuzsuz yemekle tuzlu yemek arasındaki farkı en iyi tansiyon hastaları anlar diye düşünüyorum.
Lezzet arttırıcı maddeler, tek başına tüketildiklerinde bir lezzeti bulunmazken, eklendikleri gıdalarda lezzet artışını sağlarlar. Lezzet dediğimiz şey nasıl artıyor yahu diyorsanız bunun için de sunulan birkaç teori bulunmakta. Teorilerden bir tanesinde bu maddeler dilde bulunan acı-tatlı-ekşi-tuzlu gibi tat alma tomurcuklarının hassasiyetlerini arttırarak lezzeti zenginleştirirken; diğer bir teoriye göre, tükürük miktarını arttırarak gıdaların karakteristik lezzetlerini almamızı kuvvetlendiriyor. Hatta bu tür lezzet arttırıcı maddeler sayesinde daha fazla lezzet tipini ayırt etme yeteneğimiz oluştuğu da savunuluyor.
Monasodyum glutamat’ın ana maddesi glutamattır. Şaşırabilirsiniz ama glutamat hem doğada kendiliğinden bulunan hem de vücudumuz tarafından üretilebilen bir aminoasittir. Nasıl yani dediğinizi duyuyor gibiyim. Glutamat aslında sinirlerimizin birbiriyle iletişim kurmasında görevli olan bir uyarıcıdır ve hepimizin ona ihtiyacı vardır. Deniz ürünlerinde ton balığından tutun deniz börülcesine kadar birçok canlıda bulunurken; günlük hayatta sıkça tükettiğimiz domates, havuç, mantar, parmesan peyniri, yeşil çay, yumurta, tavuk ve hatta ette de doğal olarak bulunuyor. Peki size glutamat ile tanışıklığımızın, insanoğlunun dünyada beslenmeye başladığı güne kadar dayandığını söylesem? Evet, anne sütünde bol miktarda glutamat bulunuyor. Hatta anne sütünde bulunan miktar, inek sütünde bulunan miktarının yaklaşık on katı daha fazla. Şimdi bir de Çin tuzunun sofralarımıza uzanan tarihine göz atalım…
Lezzet arttırıcı olarak kabul edilen Çin tuzu MSG (monosodyum glutamat) ve E 621 gibi aşırı bilimsel isimlerle karşımıza çıktığı için kulağa laboratuvar ortamında üretilen yeni bir ürünmüş gibi gelebilir. Fakat yeni keşfedilmiş bir madde değildir. Çin tuzu çok eski yıllarda ne olduğu bile tanımlanmamışken Japonya’da çorbaların lezzetini arttırma amacıyla kullanılıyordu. Tamam direkt tuz hali kullanılmıyordu ama ‘’Kombu’’ isimli deniz yosununu kurutarak istedikleri yemeklere katıyorlardı. Çin tuzu için tarihte yapılan çalışmalara gelecek olursak 1866 yılında Ritthausen isimli Alman kimyacı glutamik asidi laboratuvar çalışmaları sonucu elde ediyor ardından başka bir kimyacı kullanım kolaylığını sağlamak amacıyla tuz formuna dönüştürüyor. Yaklaşık 40 yıl sonra 1908 yılında Japon bilim adamları esmer su yosununun çorbalara verdiği eşsiz tadın bileşenlerini anlamak için kolları sıvıyorlar. Bu çalışmada acı-ekşi-tatlı-tuzlu olarak bilinen temel tatların dışında kalan bir tadın daha var olabileceği düşünülüyor. Beşinci tada Japonca’da ‘’hoşa giden tat’’ anlamına gelen ‘’umami’’ ismini veriliyor. Umaminin glutamatın bir formu olduğu rapor ediliyor. Bununla beraber dilimizde glutamatı algılayan umami reseptörlerinin varlığı da kabul ediliyor. 1909 yılında Çin tuzu ticari olarak üretilmeye başlanıyor. Önceleri saflaştırma işlemi ile elde edilirken; günümüzde sirkenin ve yoğurdun üretim yöntemi olan bakteriyel fermantasyon kullanılıyor.
Gelelim Çin tuzunun zararları üzerine konuşmaya. Bilimsel anlamda uygun miktarlarda kullanılan Çin tuzunun doğrudan herhangi bir hastalık oluşturduğu gözlemlenmemiştir. Fakat belirlenen sınırın üzerinde bir tüketim gerçekleştiğinde sinirlerin aşırı uyarılması sebebiyle beyin hücre hasarı, retina problemleri, hormon bozuklukları ve bağımlılık gibi patolojik durumlarla ilişkilendirilmiş. Yapılan bir diğer çalışmada ise belirlenen dozun üzerinde kullanıldığında, Alzheimer ve Parkinson hastalığı gibi nörolojik bozuklukları şiddetlendirebileceği sonucuna varılmış.
Dünyada var olan her şeyde olduğu gibi Çin tuzunun da iyi ve kötü yanları bulunuyor. Çin tuzu denildiğinde bazı insanların ‘Bizi zehirliyorlar, bizi bağımlı yapmak istiyorlar, hepimizi obez yapacaklar…’’gibi söylemlerini çoğumuz duymuşuzdur. Komplo teorilerinin sıradan hayatlarımızı renklendirmesini seviyor olabilirsiniz ama birazcık sakin olalım. Çin tuzundan korkmanın temelinin ‘’Çin Restoranı Sendromu’’ olduğu düşünülüyor. Amerika’da monosodyum glutamatı yemeklerinde kullandığı bilinen Çin restoranında, müşterilerin birkaçında başım ağrıdı, aman çarpıntım oldu, yok bulantım var gibi şikayetler üzerine araştırma yapılıyor. Bu istenmeyen semptomların Çin tuzundan kaynaklandığı fikri ileri sürülüyor. Daha sonra olay Amerika’da kulaktan kulağa yayılan bir haber oluyor ve böylece tüm dünya haberdar oluyor. Çin tuzu, alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Tıpkı çilek veya çikolatanın da alerjik reaksiyonlar oluşturabileceği gibi. Bu tür ürünlerin sizlerde kalıcı sonuçlar doğurması için ya bir anda çok yüksek miktarda tüketmeniz gerekir (ki tuz formu olması sebebiyle önce tuzun oluşturacağı problemler etki eder) ya da kronik zehirlenme olarak isimlendirilen tek kullanımında ani problem oluşturmayacak dozların uzun süreli sık sık tüketilmesi gerekir. Dünyaca ünlü şef Anthony Bourdain ‘’Çin Restoranı Sendromu’’nun temelinin ırkçılığa dayandığını söylüyor. Herkesi tek tip McDonald’s insanına çevirip, etnik hiçbir grubun bulunmasına tahammülü olmayan Amerika’dan beklenilen bir atak olduğunu düşünüyorum. E siz de kullansaydınız kardeşim, ne bu tantana diyesim geliyor. Bunlara ek olarak Pakistan’ın Punjabi eyaleti dışında hiçbir yerde Çin tuzu yasak değil. Punjabi eyaleti, keep calm kardeşim. Keep calm.
Tüm bu araştırmaların sonucunda bir çıkarım yapacak olursak; monosodyum glutamat yani Çin tuzu için ilk dikkat etmemiz gereken husus, Paracelsus’un tanımında da bahsettiği gibi bu maddenin dozudur. İkinci dikkat etmemiz gereken husus ise, Çin tuzunu kötü kullanımının olabilme ihtimalidir. Yani burada aslında Çin tuzunun eklendiği yiyeceğin bizzat kendisi önem kazanıyor. Burada tüketicilerin kendilerine sorması gereken soru, ‘’Yiyeceğim bu ürünün benim için besin değeri nedir?’’ sorusu olacaktır. Çünkü Çin tuzu ile besin değeri bulunmayan hatta kötü tadı olan birçok zararlı yiyeceğin (örneğin cips) lezzetinde artış sağlanarak kolaylıkla tüketicilere pazarlanabileceğinin farkındayız ki pazarlanıyor da. Çin tuzunu tahtaya serpip getirseler onu bile yiyebiliriz. Eminim içinden güzel lezzetler çıkacaktır. Burada Çin tuzunu suçlayarak bu problemi aşamayız. Ayrıca Çin tuzunun da her şeyden önce bir tuz olduğunu aklımızdan çıkarmamamız gerek. Tuz genel anlamda fazla tüketildiğinde isterse sadece sofra tuzu olsun bizlerde hastalık oluşturabilecek potansiyele sahip bir maddedir.
Uzun lafın kısası sevgili okuyucu, lezzet arttırıcı maddelere kızıp da hala şeker-tuz bombardımanı olan ürünler tüketiyorsan, et dışındaki yemekleri yiyemiyorsan önce bunları sorgulaman gerekmekte. İradenin kontrolü sadece Çin tuzunda değil. Lezzet arttırıcı ürünlerin, insan sağlığı üzerinde ‘’normal’’ dozlarda kullanımında problem oluşturmadığı bağımlılık yapmadığı ve hatta doğada bizzat bulunduğu bilimsel olarak ispatlanmış durumda. Ha buna inanmayabilirsin. O zaman tek yapman gereken titiz bir şekilde tükettiğin ürünlerde bulunup bulunmadığını araştırmak. Yasaklama yerine (Punjabi dostum, sana lafım yok tercih meselesi…) doğru beslenmeye özendirme arttırılmalı. İşte asıl irade burada devreye giriyor. İnsanlar kendilerine değer verecekse yiyeceklerine zaten önem vereceklerdir. Korkmayın ve bilinçli bir tüketici olarak aldığınız ürünleri dikkatle inceleyin yeter.
Herkese selam, eski normale hasret…
